viernes, 15 de febrero de 2008



ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES

OPERACIONES UNITARIAS

Operaciones básicas son recepción, selección, clasificación, pesaje, limpieza, desinfección y pelado, se realizan en toda unidad de recepción de materia prima,
Operaciones especiales proceso de encerado y parafinado, se realizan cuando se requiere acondicionar y/o hacer manejo post-cosecha
Operaciones adicionales o previas a proceso escaldado y troceado (cubos, julianas, rodanjas, rebanadas, etc.) es muy importante que usted conozca y maneje los parámetros vistos en clase, que son pertinentes para acondicionamiento de vegetales.

OPERACIONES BASICAS

RECEPCIÒN
Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma color y uniformidad
SELECCIÓN
separación por peso, tamaño, forma, color, calidad Retirar las no aptas para proceso clasificación por tamaño por color y madurez
CLASIFICACIÓN
Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto
PESAJE
es una operación repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidas
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Eliminar los posibles focos de contaminación por tierras, polvos o sustancias extrañas a la materia prima.


PELADO
es una operación que puede realizarse en forma manual, mecánica o con agentes cáusticos
EMPAQUE

Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y ocasionalmente el empaque individual.

Descripción de las operaciones básicas
Recepción: Se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes, magulladuras, cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiológico, o por insectos, así como el material extraño, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en cuestión.

Selección El objetivo de esta operación consiste en la eliminación de aquellas hortalizas que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento; así mismo deberán retirarse hortalizas que presenten daños mecánicos y ataque de insectos. En la fabricación de pulpas se deben identificar y rechazar frutos con manchas negras, debidas al ataque de antracnosis, ataque de hongos magulladuras y otros daños físicos. Se recibe la fruta, se determina el peso para facilitar posteriormente la obtención de rendimientos, mermas, costos.

Clasificación Para conservas y vegetales a procesar esta operación se efectúa con base al color característico del producto, eliminándose aquellos que presenten una coloración anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera se retiran granos que hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o que estén en estado de senescencia. Para aquellos productos que se introducen sin corte previo en el encurtido, es importante realizar una clasificación basada en el tamaño con el fin de dar una presentación armónica al producto y facilitar el proceso de llenado de los envases.
En la elaboración de pulpas y derivados Con el fin de disponer de un lote adecuado para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe escoger la fruta por su grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cáscara tenga entre un 50-75% de coloración amarilla, es decir, diferenciar los lotes por su color verde, pintón, maduro, garantizando de esta manera la homogeneidad de las características fisicoquímicas de las pulpas obtenidas

Limpieza La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes nocivos tierra, látex, carga microbiana hongos así como partículas de arena que es preciso desprender antes de iniciar su conservación. Existen tres clases de hortalizas: aquellas que crecen bajo el suelo tales como las raíces; las que presentan abundantes hojas como las espinacas; y las que producen flores y frutos tales como los guisantes y coliflores y frutos a procesar. Los métodos de lavado difieren según sea el tipo de producto. Las raíces suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada. usando un sistema de inmersión se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a través del tanque, resulta más sencillo utilizar un lavador de cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada, los frutos son lavados por inmersión en tanques con cintas trasportadoras y de acuerdo a su textura y corteza externa pueden combinarse los métodos de aspersión y abrasión

Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas cuando se almacenan a granel: la operación de lavado debe realizarse sobre todas las superficies incluyendo las situadas en el interior de las capas; las hojas son lavadas mediante inmersión en sistemas de agua agitada; las hojas son lavadas a gran presión y mantenidas bajo la superficie mediante un sistema de paletas. Otros métodos utilizan chorros de aire comprimido en el agua como procedimiento de agitación para separar las hojas y lavar todas las superficies.

Algunos productos son limpiados sin agua. Hay sistemas de cepillos secos que sueltan cualquier hoja o partícula levemente adherida y dan un efecto de brillado con la opción de aspirar. La limpieza con cepillos también es significativamente más barato y puede darse en forma de máquina portátil.

Los aspiradores son máquinas simples que se valen de una fuerte succión de aire que quita cualquier hoja o materia que esté levemente adherida

Desinfección se realiza sumergiendo los vegetales con cáscara o corteza en una solución clorada, empleando hipoclorito de sodio en concentración de 50ppm, durante 15 minutos y posterior escurrido, para frutos o vegetales expuestos como fresa o mora se emplean desinfectantes de amonio cuaternario (tego51) en concentración del 1% por 15 minutos.

Pelado para esta operación se puede recurrir a métodos mecánicos, químicos o manuales.

Métodos mecánicos Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación se denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la máquina peladora el cual puede ser ajustado. Este método realiza la abrasión tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasión sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevarían las pérdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasión suele ser bastante bajo.

Métodos químicos La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de hidróxido de sodio provoca el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidróxido de sodio, en solución que va desde el 2% hasta 10%, según el tipo de hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solución se caliente entre 85-90°C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la protección apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solución de ácido cítrico, para su neutralización.

CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUÍMICO
Producto
NaOH concentración
Temperatura
Tiempo de contacto con álcali
Concentración acido orgánico
Zanahoria
5%
95° C
2-4 minutos
2% - 5%
Durazno
10%
85°C
3-5 minutos
3% - 5%
Papas
6%
85°C
2-4 minutos
2% - 5%

Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a través de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100°C, la capa superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presión, las pérdidas por este método son del 10% aproximadamente.

OPERACIONES ADICIONALES se realizan generalmente previamente a proceso.

Fijación de color Mediante agentes que modifican el pH se emplean para
· La coloración amarilla anaranjada y roja que presentan algunas hortalizas por su contenido en carotenoides, Xantofilas, antocianinas y la combinación de otros pigmentos; de estructura química insaturada, estos pigmentos están sujetos a muchos cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento o por pardeamiento enzimático Su transformación a demás de provocar cambios de color, también reduce el valor nutritivo debido a que se destruye la actividad de la provitamina A. su oxidación se acelera con el calor las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos metales de transición como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxigeno. De igual manera, las enzimas, principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta transformación, que generalmente es indeseable. Las hortalizas en las que predomina la coloración verde, generada por la clorofila, pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. Su estructura química es muy compleja y fácilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno como peróxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH y algunas enzimas, es por ello que su degradación puede seguir varios vías en primer lugar por sustitución del átomo Magnesio presente en la clorofila por otro ion, principalmente hidrogeno, ocasionando la formación de feofitinas de color verde oliva; esto se observa durante la cocción en agua o en vapor y en la esterilización y por acción de la clorofilasa (en productos no escaldados), la cual provoca la hidrólisis del enlace ester de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina; esta reacción ocurre naturalmente durante la maduración, así como en el almacenamiento de los vegetales frescos

Recorte
Algunas hortalizas no requieren de pelado, pero si de un recorte antes de ser sometidas a los procesos industriales. Por ejemplo, en la habichuela se deben cortar los extremos y venas, por ser partes demasiado fibrosas que disminuyen la palatabilidad del producto.

Troceado En cubos, julianas y Rebanadas, el corte de los vegetales se efectúa de acuerdo al tipo de hortaliza que se vaya a procesar; por ejemplo, la zanahoria se puede fraccionar en cubos, julianas rodajas; las habichuelas se cortan en julianas, el pimentón en delgadas tiras, en la coliflor y brócoli se separan sus inflorescencias, los frutos para despulpar se trocean para facilitar el proceso o sí presentan gran tamaño. En los productos mínimamente procesados el corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por liberación de fluidos celulares, haciendo al producto susceptible a la deshidratación, al pardeamiento enzimático y al ataque microbiológico; estos aspectos hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a retardar los cambios, requiriéndose especial atención a esta operación.

Escaldado es un proceso en el cual los vegetales son sometidos a calentamiento con vapor o por inmersión en agua hirviente, con el fin de mejorar algunas propiedades de e}éstos, es importante controlar la temperatura de escaldado con un posterior choque térmico, la rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mínimo el reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja temperatura para que adquieran la textura precisa; en esta operación las enzimas peroxidasa y la catalasa pueden servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto, puesto que son resistentes al calor.

Para la elaboración de pulpas y productos derivados Se realiza por aplicación directa de vapor por tiempo y temperatura determinadas según el fruto y su textura, con el objetivo de reducir carga microbiana, inactivar enzimas, fijar color, aumentar la viscosidad del producto final, evitar presencia de espuma en la pulpa y ablandar el tejido para despulparlo más fácilmente.

En las conservas de vegetales las hortalizas al ser recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales, el tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final este lapso de tiempo es más importante con hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo tales como espinacas, y cultivos como los de arvejas, que pueden ser lesionados durante la recolección, que en el caso de las zanahorias, las cuales forman parte del sistema de almacenamiento de la planta. Los jugos procedentes del sistema lesionado constituyen un sustrato ideal para el desarrollo microbiano. Los microorganismos pueden originar calentamiento y provocar cambios de olor y sabor si se multiplican de forma abundante.

Para prevenir la alteración enzimática los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico que inactiva las enzimas, evita una rápida multiplicación bacteriana durante los restantes procesos de preparación y envasado, y evita la sobre cocción del producto.

Despulpado: Permite eliminar la fibra que contiene la fruta. En el despulpado del mango con cáscara se obtiene un mayor rendimiento pero se sacrifica la calidad en cuanto a características sensoriales: color, sabor, aroma y textura, en piña es más eficiente manejar tiras que rodajas y en mora y guayabas es mejor escaldar previamente para aumentar el rendimiento y ablandar un poco el fruto.

Pasterización: este tratamiento es efectuado en las pulpas para reducir el recuento microbiano e inactivar la peroxidasa, causante del pardeamiento, y promover su conservación posterior con menor incidencia de fermentación. Sí es pertinente se adicionan los aditivos diluidos en una pequeña cantidad de agua antes de finalizar este proceso, realizado a una temperatura entre 80 y 85°C durante 10 minutos , luego de los cuales se empaca en caliente en bolsas de polietileno resistentes a la temperatura, se sella la bolsa evitando dejar aire y se enfría rápidamente el empaque con el producto.

OPERACIONES ESPECIALES

ENCERADO Tratamiento aplicado a frutos con cortezas céreas, para disminuir la tasa respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos mas atractivos.
Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias funguicida de uso permitido y en heridas pequeñas actúa como sellante, sus componentes deben ser atóxicos y de secado rápido. Se realiza la limpieza en medio húmedo o secado con aire, selección y clasificación del producto, para proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, rodillos, aspersión y secado final del producto

Productos como los cítricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color además de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba y shellac y varias resinas.
Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.

CURADO exposición del producto a condiciones definidas de temperatura y humedad relativa por un tiempo determinado, para evitar la aparición de podredumbres y regenerar la epidermis. La epidermis de los vegetales es una especie de capa corchosa sobre la superficie esta sirve como protección contra infecciones por microorganismos y la excesiva pérdida de agua. Esta capa puede ser quebrada o averiada durante las operaciones de cosecha y manejo post-cosecha, así que la curación es esencialmente una operación de sanación de heridas para reemplazar la peridermis dañada esta operción busca favorecer la formación de la peridermis, después de la suberización, lo que depende del producto y la variedad, pero en general toma cerca de un día a 15oC, más de tres días a 10oC y cinco días a 7oC

Curación de frutas cítricas El empacado de limones, pomelos o toronja en bolsas de filme plástico y su exposición posterior a condiciones de 34oC a 36oC de temperatura resultó en la inhibición de la infección de Penicillium digitatum infección inhibida mediante la lignificación y el incremento en químicos de acción fungicida en la cáscara de la fruta. La curación de los frutos cítricos actualmente no se está usando en la práctica comercial porque es más costosa que la aplicación del fungicida químico (TBZ) en cera. Si la aplicación de fungicidas químicos post-cosecha son prohibidos para los cítricos, entonces este tratamiento bien puede desarrollarse para su aplicación comercial.

Algunas investigaciones realizadas en Colombia indican que la yuca (Manihot esculenta) puede curarse exitosamente al exponerla a temperaturas entre 25oC y 40oC y 80% a 85% de humedad relativa. La suberización (cicatrización) se presenta en un período de uno a cuatro días y la peridermis de tres a cinco días después

PARAFINADO este método permite la utilización de parafina comercial o ceras especiales usadas como cobertura de barrera en tubérculos como yuca, ñame y productos similares, se realiza sumergiendo rápidamente el tubérculo en parafina en estado sólido a una temperatura de aproximadamente 85°C a 90°C con el fin de proporcionar una capa traslucida y homogénea que haga atractivo el producto.

OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE PULPA DE FRUTAS

PULPA: Pulpa de frutas se considera un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. (según resolución 7992 de 1991)

Técnicas de Conservación Comúnmente Empleadas

Pasteurización Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperatura inferior a 100°C), este método conserva los alimentos por inactivaciónm de enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosencibles (bacterias no esporulads, levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en las características organoléptica y valor nutritivo del alimento

Refrigeración Se utiliza para reducir la velocidad de reacciones bioquímicas y microbiológicas para prolongar la vida útil, depende del tipo de fruto,condiciones de almacenamiento como postcosecha y humedad relativa temperatura promedio 2 - 5ºC Hr 80-90%

Congelación Temperatura en la cual el producto reduce su temperatura por debajo del punto de congelación (Liq. En equilibrio con el sólido, congelación del agua pura. Congelación rápida o lenta Tº -18ºC a -36ºC los principales sistemas de tratamiento por bajas temperaturas aire, contacto directo refrigerante

Deshidratación Técnica que permite obtener pulpas en estado sólido con un contenido en agua inferior al 15%. Presentado en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los demás tipos de conservas, Controla reacciones químicas y bioquímicas , la presión osmótica aumenta, reduce aW limita el desarrollo de microorganismos. Los mecanismos empleados son Atomización, Secado en rodillos, Secado al vacío en bandejas, Cámaras de secado por aire caliente, Liofilización, Microondas.

Conservación con uso de aditivos, según la norma los aditivos se deben usar como ayuda en la fabricación de alimentos pero no para enmascarar o reemplazar materias primas, productos de mala calidad, ni técnicas defectuosas de proceso, manipulación, empaque o transporte. Los aditivos empleados tienen que ser citados en la lista de ingredientes mediante identificación con el símbolo Químico o código numérico E

Aditivo se define como la sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento adicionados durante proceso de producción, almacenamiento o envasado para evitar deterioro, conservar frescura, mejorar valor nutritivo, desarrollar propiedad sensorial o coadyuvantes Son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con el fin de modificar propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso destinado

Mecanismo de acción de los conservantes
La acción de los agentes de conservación genera iinterferencia del mecanismo genético: los microorganismos no pueden seguirse multiplicando y de esa manera se evita su proliferación; por Interferencia sobre la membrana celular microbiana: la membrana celular es un medio de protección celular y a su vez presenta una superficie de ataque por la destrucción que sobre ella realizan los preservativos. Interferencia de las actividades enzimáticas de los microbios: es el bloqueo más relevante porque puede impedir la síntesis de componentes esenciales como las proteínas o los ácidos nucleicos en algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con propósito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano, cambian el pH o disminuyen la actividad del agua (Aw).

Para mayor información consulte :